想做好一道像样的夹沙肉，功夫都在细节里，很多人觉得就是猪肉夹豆沙，上锅蒸就行了，结果做出来要么油腻，要么肉柴，根本不是那么回事。这道菜，从挑肉开始就得讲究。你得去肉铺找那种分层特别好的带皮五花肉，肥瘦相间得有那么四五层，太肥的腻，太瘦的蒸出来口感发柴，都不行。肉拿回来，整个一大块冷水下锅，放几片姜、一点料酒，煮到用筷子能轻松扎透，但是别煮烂了，大概七八分熟的样子，捞出来。
趁热，用厨房纸把肉皮上的水分彻底擦干，一点水都不能留，不然下一步炸的时候油会溅得到处都是，很危险。擦干后，用牙签或者专门的肉叉在皮上密集地扎上小孔，扎得越密越好，这是起虎皮的关键。然后给肉皮抹上一层老抽或者蜂蜜水，为了上色。我个人更倾向于用老抽，颜色沉稳红亮，蜂蜜水有时候会让皮过甜，还容易焦。
接下来就是炸皮，锅里放宽油，烧到六七成热，就是油面开始冒青烟的时候，把肉块的皮朝下，小心地放进去。这一步要特别小心，最好盖上锅盖，因为皮里的油脂遇热会爆。你听着锅里噼里啪啦的声音，从密集变稀疏，就差不多了。炸到肉皮金黄起泡，像老虎皮那样皱皱巴巴的，就可以捞出来了，立刻把它浸到一盆冷水里。这一热一冷，皮才会充分泡发，口感才会变得软糯。泡个半小时到一小时，看到肉皮完全泡软起皱，就可以了。
展开剩余44%泡好的肉捞出来，切成薄片，关键是每一刀都不能切断，要在底部留个一两厘米连着，形成一个可以夹东西的“肉夹”。这个对刀工有点要求，慢慢来，别切断了。豆沙馅儿，买现成的当然省事，但普遍偏甜。讲究点的，可以买来的豆沙再下锅用猪油炒一下，加点核桃碎或者松子仁，香味和口感层次一下就上去了。把炒好的豆沙馅儿，均匀地塞进每一个肉片夹里，塞满。
准备一个大小合适的深碗，把夹好馅的肉片，肉皮朝下，整整齐齐地码在碗底。码放的时候一片压一片，尽量不要留空隙，这样蒸出来扣到盘子里才是个完整的漂亮形状。全部码好后，可以在肉的上面铺上一层泡好的糯米，糯米提前泡几个小时，用少许糖和猪油拌匀，它能吸收蒸制过程中肉里渗出的多余油分，饭也变得油润香甜。
最后就是蒸，这道菜的火候全在蒸上，必须是长时间的慢蒸。蒸锅里水要一次性加足，大火烧开后，把码好肉的碗放进去，然后转成中小火，盖上盖子，最少蒸一个半小时，两个小时更好。时间到了，别急着开盖，让它在锅里虚蒸个十分钟。取出来，先滤掉碗里多余的汤汁，然后找一个比碗口大的盘子盖在碗上，双手按紧，迅速地一翻，把肉扣在盘子上。拿掉碗，一个酱红色、油亮亮的夹沙肉就成了。吃起来，肥而不腻，入口即化，甜味和肉香融合得恰到好处。这才是它该有的样子。
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